No es la mano. Es que cinco ingredientes que en El Salvador se dan por sentados aquí no están en el pasillo del súper, y los sustitutos que uno consigue cambian el sabor sin que uno se dé cuenta. Estos son los cinco, qué buscar exactamente y en qué se equivoca casi todo el mundo.

1. Loroco — y que sea fresco

Es el que más se nota. El loroco de frasco en salmuera pierde el perfume y deja un sabor plano, medio salado. El congelado aguanta mejor, pero se deshace.

Qué buscar: botones cerrados, verdes parejos, firmes. Si vienen abiertos, amarillentos o aguados, ya se pasaron. El loroco fresco es de temporada — de mayo a octubre está en su mejor punto.

El error común: echarlo crudo directo al queso. Se pica y se sofríe un minuto, apenas, para que suelte el aroma antes de mezclarlo.

2. Frijol de seda rojo — no es el pinto

Aquí el frijol por defecto es el pinto, y el pinto hace un refrito más pesado, más terroso. El frijol de seda rojo es el salvadoreño: grano pequeño, cáscara fina, y al molerlo da esa crema oscura y sedosa que es la base de la pupusa revuelta.

El error común: refreír con poca grasa y poco tiempo. El frijol de la pupusa tiene que quedar espeso, casi pasta, o moja la masa y se le revienta al voltearla.

Si lo consigue en temporada, el frijol fresco y el que viene en vaina son otro nivel para sopas y casamiento.

3. Curtido — repollo, no coleslaw

Este es el sustituto que más daño hace. El coleslaw del súper viene con mayonesa y azúcar; el curtido es lo contrario — repollo, zanahoria, cebolla y vinagre, con orégano, y una acidez limpia que corta la grasa de la pupusa. Sin esa acidez, la pupusa se siente pesada a la tercera.

El curtido listo le ahorra el paso, pero si lo hace en casa: escalde el repollo unos segundos, no lo hierva. Tiene que quedar crujiente.

El error común: comerlo el mismo día. El curtido necesita mínimo 24 horas en la nevera para agarrar sabor. A los tres días está en su punto.

4. El queso — quesillo, no mozzarella sola

La mozzarella estira pero no sabe; el queso fresco sabe pero no estira. El quesillo salvadoreño hace las dos cosas, y esa es toda la diferencia entre una pupusa de allá y una de aquí.

Si no consigue quesillo: la mezcla que más se le acerca es mozzarella baja en humedad con queso fresco y una cucharada de crema, amasado hasta que quede una sola masa. No es igual, pero se defiende.

5. El relajo y el chiltepe

No van dentro de la pupusa, pero son lo que hace que la mesa sepa a casa. El relajo —esa mezcla de pimienta gorda, laurel, ajonjolí, chile seco— es la base de medio recetario salvadoreño, y no tiene equivalente aquí. Y el chiltepe es el picante que va encima, redondo y con perfume, no el vinagre rojo del pasillo internacional.

La lista, corta

• Loroco fresco — de mayo a octubre
• Frijol de seda rojo — todo el año
• Curtido para pupusas — todo el año
• Quesillo, o la mezcla de arriba
• Relajo y chiltepe — todo el año

Y para después

Si va a hacer pupusas para la familia, ya que está: la horchata de morro es la bebida que va, y el chocolate de tablilla es lo que se queda para el día siguiente en la mañana.

Todo esto lo llevamos en Houston. Si no encuentra algo o quiere saber cuándo entra el loroco de temporada, escríbanos por la página de contacto.

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