No es la mano. Es que cinco ingredientes que en El Salvador se dan por sentados aquí no están en el pasillo del súper, y los sustitutos que uno consigue cambian el sabor sin que uno se dé cuenta. Estos son los cinco, qué buscar exactamente y en qué se equivoca casi todo el mundo.

1. Loroco — y que sea fresco

Es el que más se nota. El loroco de frasco en salmuera pierde el perfume y deja un sabor plano, medio salado. El congelado aguanta mejor, pero se deshace.

Qué buscar: botones cerrados, verdes parejos, firmes. Si vienen abiertos, amarillentos o aguados, ya se pasaron. El loroco fresco es de temporada — de mayo a octubre está en su mejor punto.

El error común: echarlo crudo directo al queso. Se pica y se sofríe un minuto, apenas, para que suelte el aroma antes de mezclarlo.

2. Frijol de seda rojo — no es el pinto

Aquí el frijol por defecto es el pinto, y el pinto hace un refrito más pesado, más terroso. El frijol de seda rojo es el salvadoreño: grano pequeño, cáscara fina, y al molerlo da esa crema oscura y sedosa que es la base de la pupusa revuelta.

El error común: refreír con poca grasa y poco tiempo. El frijol de la pupusa tiene que quedar espeso, casi pasta, o moja la masa y se le revienta al voltearla.

Si lo consigue en temporada, el frijol fresco y el que viene en vaina son otro nivel para sopas y casamiento.

3. Curtido — repollo, no coleslaw

Este es el sustituto que más daño hace. El coleslaw del súper viene con mayonesa y azúcar; el curtido es lo contrario — repollo, zanahoria, cebolla y vinagre, con orégano, y una acidez limpia que corta la grasa de la pupusa. Sin esa acidez, la pupusa se siente pesada a la tercera.

El curtido listo le ahorra el paso, pero si lo hace en casa: escalde el repollo unos segundos, no lo hierva. Tiene que quedar crujiente.

El error común: comerlo el mismo día. El curtido necesita mínimo 24 horas en la nevera para agarrar sabor. A los tres días está en su punto.

4. El queso — quesillo, no mozzarella sola

La mozzarella estira pero no sabe; el queso fresco sabe pero no estira. El quesillo salvadoreño hace las dos cosas, y esa es toda la diferencia entre una pupusa de allá y una de aquí.

Si no consigue quesillo: la mezcla que más se le acerca es mozzarella baja en humedad con queso fresco y una cucharada de crema, amasado hasta que quede una sola masa. No es igual, pero se defiende.

5. El relajo y el chiltepe

No van dentro de la pupusa, pero son lo que hace que la mesa sepa a casa. El relajo —esa mezcla de pimienta gorda, laurel, ajonjolí, chile seco— es la base de medio recetario salvadoreño, y no tiene equivalente aquí. Y el chiltepe es el picante que va encima, redondo y con perfume, no el vinagre rojo del pasillo internacional.

La lista, corta

• Loroco fresco — de mayo a octubre
• Frijol de seda rojo — todo el año
• Curtido para pupusas — todo el año
• Quesillo, o la mezcla de arriba
• Relajo y chiltepe — todo el año

Y para después

Si va a hacer pupusas para la familia, ya que está: la horchata de morro es la bebida que va, y el chocolate de tablilla es lo que se queda para el día siguiente en la mañana.

Todo esto lo llevamos en Houston. Si no encuentra algo o quiere saber cuándo entra el loroco de temporada, escríbanos por la página de contacto.

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Por eso armamos este calendario. No es una lista de todo lo que vendemos, es una guía de cuándo esperar cada fruta, para que no se le pase el año esperando algo que pasó en abril.

El año de un vistazo

Fruta por fruta

Jocote — de agosto a diciembre

El jocote de corona es el que todos esperan: entra con las lluvias tardías y se va antes de Navidad. Se come verde con sal y alguaishte, o maduro, cuando la cáscara se pone roja oscura y cede al apretarlo.

Fuera de temporada la única forma honesta de comerlo es en miel — cocido en dulce de panela, como se hace en casa para Semana Santa. Ese sí lo tenemos el año entero.

Mango — de marzo a junio

Dos que no se parecen en nada. El Haden es grande, con la mejilla roja, firme; sirve verde en tajadas con sal y limón, y maduro para comer con cuchara. El Ataulfo baby es pequeño, amarillo, sin fibra y mucho más dulce — es el que se acaba primero.

Un mango bueno no se escoge por el color sino por el olor: si huele a mango junto al tallo, está listo. Si no huele a nada, todavía le faltan días en la cocina.

Nance — de junio a septiembre

Pequeño, amarillo y con ese olor tan suyo que divide familias. El nance entra con la lluvia y no dura mucho. En fresco con sal, en refresco, o en dulce. Si le gusta, compre cuando lo vea: no espera a nadie.

Loroco — de mayo a octubre

El loroco fresco es otra cosa comparado con el de frasco. Los botones deben verse cerrados y de un verde parejo; si están abiertos y amarillentos, ya perdieron el perfume. Es la temporada en que las pupusas de loroco saben como deben saber.

Guanábana — de junio a septiembre

La guanábana se compra firme y se deja madurar en casa dos o tres días, hasta que cede con la presión del pulgar. Pasado ese punto se pone amarga. En fresco, en licuado con leche, o en sorbete.

Mamey y coyol — de enero a abril

El mamey es de los primeros del año. Se sabe que está bueno si al rascar la cáscara con la uña aparece el color salmón debajo. El coyol en miel acompaña la misma época y es de los sabores que más piden los que crecieron con él.

Rambután — de julio a septiembre

El mamón chino. Se busca con las púas flexibles y de punta verde: si están secas y oscuras, la fruta lleva días fuera del árbol.

Pacaya — de mayo a octubre

La pacaya tiene su amargo característico, y ese amargo es el punto. Capeada con huevo y bañada en salsa de tomate, es plato de fiesta. Se consigue casi todo el año, pero está más tierna en la época lluviosa.

Guayaba — de agosto a diciembre

Dos opciones y son distintas: la rosada, más perfumada y dulce, ideal para refresco y dulce de guayaba; y la tailandesa, verde y crujiente, que se come como manzana con sal y chile.

Lo que no tiene temporada

Hay cosas que se guardan justamente para cuando la fruta no está. Las frutas en miel — jocote, mango, coyol — son la despensa de toda la vida. Y para la cocina diaria, el relajo y las especias, el chocolate de tablilla, la horchata de morro, el chiltepe y la pepesca están todo el año.

Un consejo, de verdad

La fruta de temporada no llega en una fecha exacta. Depende de cómo vino la lluvia y de cómo salió la cosecha ese año, así que estas fechas son la referencia, no una promesa. Lo que sí es seguro es que cuando algo entra, dura pocas semanas.

Guarde esta página y revísela al empezar el mes. Y si quiere que le avisemos cuando entre lo suyo, escríbanos por la página de contacto y le decimos apenas llegue.

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